Jellemző a mi közép-kelet-európai gasztronómiánkra, hogy külön piedesztált tartunk fenn a kelt tésztáknak. A domború, piros-barna héjú alföldi kenyér! A fonott kalács! És mindenek felett: a pogácsa, aminek a népmesékből ismert hamuban sült változatát igazán megkóstolnám végre egyszer.
Tekintsünk most el attól, hogy ezek a jellemzően fehér, finomított lisztből, élesztővel készült kenyér- és péksütemény-félék egészségesek-e vagy sem. Ebbe már csak azért sem mennék bele, mert a családomban voltak csaknem százéves kort teljes egészségben megért falusi rokonok, akik egész életükben ilyeneket ettek (persze egészen más életmód mellett). Az kétségtelen, hogy kulturálisan mélyen belénk ivódott ezeknek az ételeknek az illata, a ropogása, az ünnepi hangulata, a gyerekkori emlékeinkben élő íze. Döbbenet: van egy népmese, ahol a kisebbik testvér elindul megkeresni a rég eltűnt bátyját, és azzal igazolja a testvéri viszonyt, hogy visz neki az édesanyjuk tejével készített pogácsát, aminek az ízét a nagyobbik azonnal felismeri.
Az elkészítésnek azonban megvannak a maga trükkjei, korántsem olyan kézenfekvő, mint egy vajas tészta. Kezdő háziasszonyként a pogácsával és a kaláccsal hasaltam a legnagyobbakat, és jó pár évtized tréning kellett ahhoz, hogy ma már a sütőbe bekukkantva ne aggódjak, hogy megkelt vagy szétfolyt-e az adott tészta.
Juhtúrós pogácsa
Francia barátaink nagy pogácsa-rajongók voltak, kitörő lelkesedéssel fogadták, akárhány változatát vittem hozzájuk kóstolóba, sőt mindenképp meg is akarták tanulni az elkészítését. Így aztán trécseléssel és kávézással egybekötött főzőkurzus keretében mutattam meg nekik, hogyan készül. Elámultak rajta, mert úgy tűnik, a lenyűgözően gazdag francia konyhában ilyen összetételű és állagú tészta egyáltalán nincs.
A pogácsa-alapreceptet az Ínyesmester-szakácskönyvből vettem, és már ez a legegyszerűbb változat is tökéletesen működik vendégségbe, kiránduláshoz, iskolai uzsonnának, borkorcsolyának, vagy akár egy unalmas, sötét, téli délutánon gyerekprogramnak. Álmomban is el tudom sorolni: 1 kg liszt, 25 dkg zsiradék, 4 kiskanál só, 4 dl langyos víz, 2,5 dkg élesztő, 4 kiskanál cukor: ennyi az egész! Az évek során számos variációt megismertem vagy kifejlesztettem, de az egyszerű pogácsát a mai napig gyakran készítem.
Most viszont egy különlegesebb változatot választottam.
Hozzávalók:
50 dkg rétesliszt
10 dkg zsiradék
(talán vajjal a legfinomabb, de olaj vagy margarin is megfelel)
10 dkg juhtúró (avagy brinza)
3 kiskanál só
2 dkg friss élesztő
2 dl langyos víz
1 kiskanál cukor
Ebből a mennyiségből két nagy tepsi pogácsa lesz.
Két meghatározó mozzanatra hívnám fel a figyelmet. Az egyik rögtön az elején fontos: nem teszünk mindent egyszerre az edénybe, mint a kevert tésztáknál! Először csak a lisztet, sót, zsiradékot és juhtúrót morzsoljuk el alaposan, ekkor még nem gyúrjuk. Csak ezután jöhet az élesztős keverék: a langyos, cukros vízben feloldjuk az élesztőt, és ezt hozzáöntjük a morzsalékhoz. Ekkor következik a gyúrás, a régebbi szakácskönyvek szerint addig, amíg “hólyagokat nem vet”, azaz már lágy, rugalmas a tészta, nem ragad a kezünkhöz, és hajtásnál szálasan foszlik.
Lefedve, langyos helyen kelesztjük legalább egy órát.
Itt jön a második trükk, ez saját felfedezés. A megkelt tésztát újból összegyúrom, és a lisztezett deszkán párszor meghajtogatom (kinyújtom, négybe hajtom, újra kinyújtom, és így tovább), ettől lesz a kisült pogácsa szinte pihekönnyű.
Végül kinyújtjuk a tésztát 1-2 cm vastagra, nagy késsel megvagdossuk négyzethálósan, kiszaggatjuk, és 190 fokon addig sütjük, amíg a tetejük szép piros-barnás színt kap.
Fonott kalács
Egészen kicsi gyerekkorom óta odavagyok a kalácsért, még a boltiért is. Üresen, lekvárral, mézzel, pirítva-vajazva-sózva (!), bárhogy jöhet. Azonban a saját kalácsaimmal mindig volt valami bajom: lapos, sűrű, élesztő ízű. Idén húsvétkor azonban egy majdnem tökéleteset sikerült készítenem, amelynek a receptjét e körben érdemesnek tartom a megosztásra. A kalácsnál egy titok van: a kelesztési időket, bármennyire siettetnénk is a folyamatot, muszáj betartani.
Hozzávalók:
50 dkg finomliszt
1 kiskanál só
6 dkg cukor + 1 kiskanál vaníliás cukor
1 egész tojás + egy sárgája
6 dkg olvasztott vaj
2,5 dl langyos tej
2 dkg friss élesztő
1 db tojás a kenéshez
A tejet kicsit megcukrozzuk, és feloldjuk benne az élesztőt.
A lisztet átszitáljuk (ez azért ajánlott, mert így jobban megkel a tészta), majd mehet bele a só, cukor, olvasztott vaj, a tojás és a sárgája, valamint az élesztős-tejes keverék. Alapos dagasztás után 50 percig kelesztjük. Ezután 3 kis cipóra osztjuk (én ennél több ágból nem tudok fonni), és megint pihentetjük 10 percig.
A cipókat hosszúkásra hengergetjük, a végüknél összefogjuk (a lágy tészta könnyen összeragad), és az ágakat csavargatva megfonjuk a kalácsot, a végét is összenyomjuk. Nem szépségverseny, nem baj, ha nem egyenletes. Berakjuk a hosszúkás tepsibe (sütőpapírt érdemes tenni alá), megkenjük felvert tojással, és megint pihentetjük 30 percig.
Újra megkenjük tojással (így lesz szép fényes), és most végre mehet a 170 fokos sütőbe 40 percre. Sülés után konyharuhával letakarva hagyjuk kihűlni. Egy szép lenvászon kendőbe csomagolva ennél kiválóbb gasztroajándékot el sem tudok képzelni.
A tökéletes bukta egyelőre még nincs meg… aki tud jó receptet, szóljon!
A kiemelt kép fotósa: Evangelina Silina, forrás: Unplash
