2022.10.01.
Tomori világGasztronómiaFélig teli pohár – A borkultúra a filozófiai antropológia szemüvegén keresztül

Félig teli pohár – A borkultúra a filozófiai antropológia szemüvegén keresztül

 

Bele sem gondolunk, mennyi minden ér bennünket, miközben belekortyolunk egy pohár borba. Abban a kortyban ott van az ember nemesítette borszőlő nyolcezer éve, a borrá válás misztériuma, a görög, zsidó és keresztény gyökereink, Jézus tanításai, vagyis a kultúrkör és a hagyomány, amiből származunk és amiben létezünk. De ugyanúgy ott van benne az adott borász által követett valamelyik iskola is, aszerint, hogy a borra, mint termékre tekint, vagy éppen a hagyományt kívánja ápolni, bemutatni a boron keresztül.

 

Minden ember, aki hajtást kötöz, fürtöt válogat, majd végigköveti a szüret után a bor átlényegülését, kisebb módosításokkal ugyanazt csinálja, amit nyolcezer évvel ezelőtt a Kaukázus déli lejtőin csináltak az emberek. A hagyomány – ilyen értelemben – egyfajta előzetes tudás, amelyre az egymást követő generációk ráépítik tapasztalataikat az adott témában, az új tudás pedig, bár más, mint a korábbi, mégsem annak a tagadása. Ahogy Kovács Antal örökös magyar sommelier bajnok mondta, “a bor szőlőből készül, ennél jobbat még nem találtak ki”.

 

A szőlőhegy, mint hagyomány

A teremtett világ tökéletességére rácsodálkozó ember tekintete már nagyon korán az alkotó felé fordult, ugyanakkor képzelete benépesítette az alkotó birodalmát a legcsodálatosabb teremtményeivel. A Gilgames eposzban a hős Szidurival, az erjesztés ősi sumér istennőjével beszélget, de a különböző fennmaradt verziók között van olyan is, melyben a Nap birodalmában elvarázsolt szőlőskertre bukkan. A Biblia is viszonylag korán beszámol a szőlőről, melyet a Teremtés könyvének 9. fejezetében Noé művel meg. A fentieket kiegészíti az ókori görögök elképzelése, akik a borra mint a társadalmi érintkezés egy új dimenziójára tekintettek, ahonnan egyenes út vezetett a lakomákhoz, ünnepségekhez és Dionüszosz istenséghez, viszont a hagyományt vizsgálva azt is fontos megemlíteni, hogy Homérosz Iliászában, Akhilleusz pajzsának leírásában már a mai szemnek is ismerős kép tárul a szemünk elé.

 

“Majd szőlőskertet remekelt, dús fürttel a tőkén, / tiszta aranyból volt: feketén függöttek a fürtök: / és a karók sorban meredeztek, mind szinezüstből. / Körbe zománcból árkot vont, a sövényt pedig ónból / készítette: csak egy ösvény vezetett a karók közt: / rajta a fürge szedők föl-alá jártak, szüretelve. / Szép szűzek s vélük viruló gyöngédszivü ifjak / mézizü szőlőt hordoztak jólfont kosarakban.”

Talán a történelem első karós művelésű szőlőjének leírását olvassuk, a szőlőskert pedig itt már ember alkotta kultúrtáj, ilyen értelemben pedig a hagyomány, mint szellemi örökség része. A mai szőlőültetvények, legyenek bár traktorral, kombájnnal vagy kétágú kapával és lóval művelve, szigorúan ragaszkodnak az ókori görögök által létrehozott monokultúrához, ahol a szőlőt már karóra futtatva, sorokban ültetve művelték, sőt, a különböző szőlőfajták egybe szüretelését is csak a XVII. században haladta meg néhány franciaországi holland szőlőbirtokos.

 

Amikor az istent megisszák

Bár a monoteista vallások máig ható szakrális jelentéssel ruházták fel a bort és magát a metamorfózist, amiben a szőlő leve az erjedés folyamán borrá alakul, már ezt megelőzően is létezett a bornak a fogyasztáson túl egy misztikus oldala. Az ókori görögök és az Olümposz lakói között a mitológia teremtette meg a kapcsolatot, kivéve Dionüszosz esetében, a bor istenét ugyanis szó szerint meg lehetett inni, aki pedig magában tudta az istent, annak egy időre megszűntek a gondjai.

 

4. Dubravicai Bacchus ábrázolás, Kr. u. 3. század (Belgrád, Nemzeti Múzeum), A szerző fotója

Ahogy felértékelődött a bor szerepe a különböző vallásokban, úgy vált egyre fontosabbá a szőlőtermesztés és a borkészítés, és így vált el a szőlő mint művelési ág a gabonától és az olajfáktól. Bár az ókor emberétől távol állt a mai értelemben vett “sztár borászok” fogalma, hiszen a földműveseket, de még a szobrászokat sem tekintették művésznek, csupán kézművesnek, mégis kimondható, hogy Kanti értelemben az ő céljuk is a tökéletesedés volt, igaz ezt nem holmi művészeti ágak gyakorlásával kívánták elérni, hanem az egyre magasabb szintű szőlőműveléssel és szüreti praktikákkal. A kor divatjának megfelelő édes borokat speciális technológiával állították elő. A rómaiak jellemzően a legkésőbbi szüretben bíztak, bizonyos értelemben a mai kanadai jégborok elődjét készítették el, míg a görögök a szőlőt szüret után a napon aszalták, majd az így kapott mazsolát kész borba áztatva nyertek egyre édesebb borokat. Ismerős metódus, nem igaz? Gondoljunk csak a tokaji aszúra! Benjamin Franklin az embert, mint szerszámkészítő állatot határozta meg, ez pedig a szőlőművesek és a borászok eszközeinek fejlődésében is kiütközik. A kezdetleges kőpréseket felváltotta a mechanikus prés, az agyag amforákat a tölgyfából készült hordó és a rozsdamentes acél tartály, a bőrtömlőt az üvegpalack. A folyamatok célja azonban végig a tökéletességre való törekvés volt, az egyre jobb bor elkészítése és megőrzése a lehető legtovább.

 

“Én vagyok az igazi szőlőtő, és az én Atyám a szőlősgazda”, Kr. u.16. század (Athén, Bizánci és Keresztény Múzeum)

A zsidó-keresztény hagyomány szintén kiemelten foglalkozik a témával. Az Ószövetségben egyedül Jónás könyvében nem esik szó a szőlőről vagy a borról. József, amikor a fáraó főpohárnokának álmát magyarázza, tulajdonképpen a szőlő növekedését írja le, Jézus pedig a szőlő metszését mondja el, mikor így szól: “Én vagyok az igazi szőlőtő, és az én Atyám a szőlőműves. Minden szőlővesszőt, a mely én bennem gyümölcsöt nem terem, lemetsz; mindazt pedig, a mely gyümölcsöt terem, megtisztítja, hogy több gyümölcsöt teremjen.” A zsidók szemében a bor veszélyes áldásnak számított, amit csak ellenőrzött keretek között szabad fogyasztani, ugyanakkor minden szombat a kiddus áldással kezdődik, amit az egybegyűltek egy csésze bor fölött énekelnek el. Jézus első csodatétele is a borhiány megszüntetésére irányult a kánai menyegzőn. A bor szerepe a szentmisében lényegében már a teológiai antropológia tárgyát képezi. Fontos feleleveníteni, hogyan foglalta ezt össze Aquinói Szent Tamás a XIII. században. “Az eucharisztia csak a szőlőnek borával végezhető, mert ez Jézus Krisztus akarata, aki a bort választotta, amikor erről a szentségről rendelkezett… és azért is, mert a szőlőnek bora leginkább megfelel e szentség hatásának, amely a lelki öröm, mert írva vagyon, hogy a bor örömmel tölti el az ember szívét.”

 

 

Fogalmi változások és globalizáció

Ahogy a modern ember elszakadt Istentől, úgy süllyedt a bor is vissza az egyszerű fogyasztási cikkek szintjére. A XVIII. század végén indult folyamatok, melyeket leginkább a francia forradalom és az ipari forradalom generáltak, napjainkban oda vezettek, hogy a technikai fejlődés az élet olyan területeire is betört, melyek korábban szellemi területnek és alkotói tevékenységnek minősültek. Ha szigorúan a tárgynál maradunk is kitűnik, hogy a borászat és a szőlészet automatizálódása magával hozta a műholdak által irányított traktorok és szüretelő kombájnok korát, míg a távirányított, hűthető-fűthető acéltartályokban, az interneten keresztül a borász akár a Föld másik oldaláról is figyelemmel követheti a borok fejlődését, mi több, bele is avatkozhat a folyamatokba.

 

Modern borászat Kanadában (Tomas Eriksson fotója)

 

Ahogy a felvilágosodás szakított a vallási hagyománnyal, úgy szakított a XX. századi ember – a technikai fejlődés bűvöletében – a mezőgazdasági hagyománnyal. Adam Smith még azt gondolta, hogy a szabad piac önmagát szabályozza, vagyis a növekvő termelés csökkenő keresletet jelent majd. A valóság ezzel szemben az, hogy a tömegkommunikáció eszközeivel a végtelenségig fokozható kereslet mellé – ami leginkább mesterségesen gerjesztett igény- , a növekvő kínálat csak csökkenő árat eredményezett, ami által a fogyasztási cikkek, így az azzá silányuló bor is, lassan minden népréteghez elért. Hogyan is maradhatna szent valami, ami alig kerül többe mint egy üveg Coca-Cola?

 

A nyelv követi a változásokat

Néha nincs idő pontos leírásra. A szerző fotója

Az elmúlt évezredekből a borleírások többsége a borkereskedők jegyzékeiből maradt ránk. Ezekből jól látszik, hogy a borleíró nyelv eredetileg a szállíthatóságra és az édességre korlátozódott. A “tüzes” jelző, ami az alkoholtartalomra vonatkozott, a középkorban bukkant fel, amikor a bor mint fertőtlenítőszer is fontos szerepet töltött be az ivásnál, de még a sebek lemosásakor is. A zamat leírása a XVIII. században kezdődött, és egészen a XX. század második feléig nem változott, vagy bővült jelentősen. Ha a nyelv, amin beszélünk, a gondolkodás materiális hordozója, úgy felmerül a lehetőség, hogy a második világháború után kiépült világkereskedelmi hálózatok és az ezt éltető termelési verseny hívta életre a borleíró nyelvet, mint marketing eszközt is. Ez lehet az oka, hogy bár a nyelv képet nyújt a valóságról, a kép egyes elemei súlyosan torzultak is lehetnek. Milyen bor lehet például az, amiről tudjuk, hogy vibráló savakkal és feszes tanninokkal bír, de a leírásból nem derül ki, hogy vörös vagy fehér, édes vagy száraz?

 

 

 

 

 

 

Francis Bacon felhívása, hogy a tudomány győzze le a természetet, túl jól sikerült, így ma már sokkal inkább az a kérdés, hogy a tudomány képes-e életben tartani, avagy megmenteni a természetet, amit évszázadok alatt tönkretett. A borászok egy része is erre reflektált, amikor a nagyüzemi művelést felhagyva, mellőzve a gyomirtó, rovarölő és egyéb, súlyosan toxikus növényvédő szereket, megpróbált visszanyúlni a hagyományhoz, annak is a profán olvasatához, vagyis újra kapával és állati trágyával, gépek nélkül kezdték művelni a szőlőt, a bort pedig kizárólag fahordóban vagy amforákban érlelték. A régi stílus újjáéledése pedig, meglepő módon a borleíró nyelvben is revolúciót eredményezett. Ha nem is rögtön a szakrális nyelv jutott felszínre, de a pusztán hibakereső, az íz- és illatjegyeket definícióként mantrázó borleírások angolszász iskolája mellett megerősödni látszik az eddig szunnyadó francia borleíró iskola, ahol a borász erőfeszítéseit és az adott év nehézségeit is méltatják.

 

A Khor Virap kolostor és a hozzá tartozó szőlőültetvény Örményországban. A háttérben az Ararát. (Maks Karochkin fotója)

 

A világunk elképesztő ütemben gyorsul, ami azzal fenyeget, hogy a modern ember talajt vesztetten magára marad az univerzumban. A megújulás, a fejlődés fontos, de ha nem lassítunk és nem próbáljuk megőrizni a korábbi értékeinket, talán éppen az üresedik ki, amit emberségnek hívunk, ami azzá tett minket, akik most vagyunk. Éppen ezért örömteli, hogy – minden hibájukkal együtt – a természetes borok újra felbukkantak a piacon és egyre több ember áll meg mellettük, hogy egy pillanatra feladva a fogyasztói létet, rácsodálkozzon az alkotott világ szépségeire és így, ha csak egy pillanatra is, visszaforduljon a Teremtőhöz.

 

Megkérdeztük a Tomori Pál Főiskola hallgatóit, mit jelent nekik a Tomori.