Miért érdemes 200 évvel ezelőtti gasztronómiával foglalkozni? Maga a gasztronómia görög eredetű szó. Szakácsművészetet, az ételek és italok kifinomult ismeretét, élvezetét, valamint az étkezés művészetét jelenti. Az étkezések találkozási alkalmak, a hétköznapok és ünnepek fontos részei voltak, ahogy manapság is. Egy-egy szépen megterített asztal, mesterien elkészített fogás alkalmas volt arra, hogy mellette a kötetlen társalgás során akár nehéz kérdésekre is választ találjanak. Nem hiába nevezték ezt a „módszert” fehér asztal diplomáciának. A régebbi korok étkezési szokásai a jelenkor számára több tanulságot is hordoznak. Patachich Ádám érsek udvarában pl. gyakran verselgetve viccelődtek egymással az étkezések idején, az asztal körül ülők. A terített asztal étkei táplálékot jelentettek a test számára, maga a társasági alkalom pedig a szellemet táplálta fontos „csemegékkel”. Az ételekhez szükséges, kiváló alapanyagokkal pedig (zöldségek, gyümölcsök, húsok, tejtermékek) az érsekség hatalmas birtokai, halfajtákban gazdag vizei és hatalmas erdőségei szolgáltak.
Patachich Ádám érsek inventáriuma
Lakatos Adél, A Tomori Pál Főiskola vendégoktatója
A témával kapcsolatban több kérdés is felmerülhet rögtön az olvasóban. Először, hogy honnan is származnak a cikk alapját képező tanulmány adatai? A forrás Patachich Ádám érsek (1776-1784) inventáriuma. De vajon milyen forráscsoportot jelöl az inventárium megnevezés, és mire következtethet belőle a kutató?
Az inventáriumok tulajdonképpen leltárak voltak, melyekben darabonként sorolták fel az egy-egy birtokhoz, épülethez vagy személyhez tartozó ingóságokat. Készítésük célja a számbavétel volt. Ilyen leltárak készülhettek egy-egy haláleset kapcsán is. Ebben az esetben az összeírt vagyontárgyak továbbörökítését szolgálták. Ezek a leltárak később levéltárakba kerülhettek több más, értékes iratanyaggal együtt. Érdemes tehát levéltári kutatásra-kalandozásra vállalkozni, mert számos érdekes forrásra bukkanhatunk a különféle dokumentumokat lapozgatva.
Patachich Ádám érsek inventáriumát a Kalocsai Főegyházmegyei Levéltár őrzi, több más kalocsai érsek hagyatéki leltárával együtt. Patachich érsek 1784-es halála után a Kalocsa-Bácsi Főegyházmegyében számba vették azokat az ingóságait, melyeket a főpapság végrendelkezésére vonatkozó előírások szerint a kalocsai székben őt követő érsek vehetett át. Az inventáriumok általában számos izgalmas adattal szolgálnak egy-egy épületre, ill. személyre vonatkozóan. Patachich Ádám esetében rekonstruálhatjuk lakókörnyezetét, étkezési és egyéb szokásait, ízlésvilágát, sőt még kedvenc hobbiját is. Ez utóbbi egyébként a könyvek gyűjtése volt. Nem véletlen, hogy hálószobáját az érseki palota azon részében alakíttatta ki, mely szomszédos volt a könyvtárteremmel.
A 18. századi kalocsai érseki udvar konyha- és étkezési kultúrája
Patachich Ádám portréja
Patachich Ádám érsek elemzett hagyatéki leltára alapján megállapíthatjuk, hogy a kalocsai érseki konyha teljesen illeszkedett a korszak hazai táplálkozáskultúrájába, azon belül is a nemesi udvarokra jellemző vonulatába. A konyha és a hozzá tartozó helységek a kalocsai érseki palotában a korszak főúri rezidenciáihoz hasonlóan perifériális területre kerültek. Így tudták leginkább biztosítani az épület füst– és szagmentesítését. Az inventáriumban feltüntetett helyiségbeosztás segítségével rekonstruálható a konyhai személyzet hierarchiája is. Az érseki konyha feladata az érseki udvartartás ellátása volt, melyhez éppúgy hozzátartoztak a főpásztor közvetlen, rezidencián élő egyházi munkatársai, mint a palota „működtetésében” részt vevő személyzet.
Kalocsán is megtalálhatjuk a reneszánsz konyhakultúra főbb jellemvonásait, melyeknek hosszú, 18. századi továbbélése jellemezte a hazai nemesi gasztronómiát. Bár Patachich érsek inventáriumába nem kerültek be a különféle főzőhelyek, mivel ezek a főpapi rezidencia épített részéhez tartoztak, nem az ingóságokhoz, mégis a számba vett konyhai eszközök alapján rekonstruálhatjuk ezeket. A sütés-főzés itt is különféle kandallókban, kemencékben és tűzpadkákon történt. Az inventáriumban szereplő, különféle főzőhelyeken használt eszközök jól tükrözik ezek létezését. A kandallók és a kemencék boltozatos, fedett, nagyobb tűztérrel rendelkező főzőhelyek voltak. A kandallókban láncra függesztett, kampóra akasztott üstöket, nyársakat használtak. A nyársakat kézzel ill. nyársforgató szerkezetekkel (súlyokból, rugókból és kis szélkerekekből kialakított „automata” szerkezetek) mozgatták, hogy a rajtuk lévő étel egyenletesen átsülhessen. A tűzpadkák általában asztal magasságú emelvények voltak, melyeken tüzet gyújtottak. A tűz fölé háromlábú vasból készült, „állványokat” állítottak, erre kerültek a nyeles fémedények. A parázsra különféle rostélyokat helyeztek, melyek szintén alkalmasak voltak a sütésre. A Patachich-féle inventárium az érseki konyha eszközeinek számbavételénél a „reneszánsz konyha” számos jellemző edénytípusát felsorolja, pl. nagyszámú nyeles fémedényt és serpenyőt írtak itt össze a leltározók.
A hagyományos konyhatechnológiai módszerekkel, mint a sütéssel, főzéssel, pirítással, párolással a 18. századi kalocsai érseki konyhán is találkozhatunk. Az ételek felszolgálását pedig a középkori francia királyi udvarokban kialakult és innen elterjedt, európai gyakorlat határozta meg, mely egészen a 19. századig jellemezte a nemesi udvarokat. A francia tálalási rend több fajta étel egyidejű felszolgálását jelentette. Ennek megfelelően a főúri ebédek 6-8, a vacsorák 8-10 fogásból álltak.
A kalocsai érseki palota ebédlője (archív fotó)
A kalocsai érseki udvar táplálkozáskultúrájának hagyományos vonásai mellett a változás jeleivel is találkozhatunk. A kettős étkezési rendről itt is áttértek a hármas rendre. A napot a reggelivel kezdték. Ez az első étkezés egybekapcsolódott a kávézással. A kávé mellé rendszerint kenyérfélét, vagy más kiegészítőt fogyasztottak. Az ebéd a déli órákra esett, és a leves feltálalásával kezdődött. Az utolsó közösen elfogyasztott étkezés pedig a vacsora volt.
A kalocsai érseki konyha is átvette több új étel- és italtípus készítését. Erről az inventáriumban számba vett eszközök tanúskodnak. Patachich érsek környezetében ismerték és kedvelték az Újvilág jövevényeiként érkezett kávét, csokoládét és teát is. Az alkoholos italok közül sört, bort és különféle égetett szeszesitalokat fogyasztottak. Ez utóbbihoz tartozott az ürmös bor, a pálinka és rozsólis. Az inventáriumban számba vett poharak megnevezése a bennük fogyasztott ital alapján történt. Így pl. a leltárban találkozhatunk limonádé, tokaji, rozsólisos, ill. vermut fogyasztására használt poharakkal.
„Mutasd meg, mit eszel, megmondom, ki vagy!” – tartja a mondás. Az elemzett Patachich Ádám-féle inventárium érseki konyhájára és az étkezés helyszíneire vonatkozó sorok első ránézésre „pusztán” tételeket, eszközmegnevezéseket és darabszámot mutatnak. Ha azonban megpróbálunk az adatok mögé nézni, akkor megelevenednek a szemünk előtt a 18. századi érseki udvar mindennapjai. Belemélyülve egy-egy ilyen érdekes forrás tanulmányozásába, a végén talán már azon sem csodálkoznánk, ha belépve a kalocsai érseki palota nagyebédlőjébe, ott találnánk Patachich Ádám érseket és „munkatársait”, amint épp egymással verses párbeszédet folytatva ebédjüket fogyasztják a díszesen megterített asztal körül.
A témáról bővebben:
Lakatos Adél, Bepillantás a 18. századi kalocsai érseki konyhába Gasztronómiai kalandozás Patachich Ádám érsek udvarában inventáriumának tükrében, in: Tudományos Mozaik 18. kötet,
http://portal.tpfk.hu/Data/Sites/1/media/Dokumentumok/tudomanyosmozaik/Tudom%C3%A1nyos_Mozaik_18.pdf
Patachich Ádám érsek 1784-es hagyatéki leltára (forráskiadvány), A Kalocsai Főegyházmegyei Gyűjtemények kiadványai 7., szerk.: Lakatos Adél, Kalocsa, Kalocsai Főegyházmegyei Levéltár (KFL), 2013.
